前回の製作が１月末でしたので、なんと、半年も作ってないじゃないですか！！
夏休みですので、ここらで宿題を片付けます。
【前回までの反省】
・水分は多すぎない方が良い。多いと感じたら十分に風乾させる余裕が必要。
・脂身と水分だけではやはり結着は不十分。塩積またはでん粉等のより強固な結着が必要。
・味付けは重要。保存を考えると塩はやや多目の方が失敗は少ないと思われる。
今回は羊腸を入手する暇がなかったので、サランラップで代用します。
（・・・また、肉汁が漏れちゃう予感がするんですけどね・・・今度はラップをケチらずにやってみます。）
テーマは、
「味」そして「歯ごたえ」
味については、少し肉の臭みを消したほうが（特に安い肉は・・・）いいので、今回から香辛料を多めに（2倍）します。本当はハーブとか肉料理の基本のものをいろいろ入れたほうが絶対おいしいんですけど、一つ一つ確かめて「どこをどうすればどうなるのか」というのが知りたいので、ここは我慢我慢・・・
肝心の歯ごたえですが、今回は二晩ほど塩漬（ねかせ）を試みようと思います。そしてさらに、自家製ソーセージでよく使われている、「卵白」バージョンも試してみます。個人的には２割くらい鶏肉を入れたほうがあっさりしてて好みなんですが、今回はケーシング（羊腸）を用いない方法のため、経験上、ボイルしたときに肉汁が流れてしまう懸案があり、ポーク１００％でいきたいと思います。
【SAGE-004 ラップで作るソーセージ】
豚バラ肉（脂身の多いもの） 250g
氷水 20g
塩（今回もクレイジーソルト／塩漬時） 5g（小1）
白胡椒 4g（小1弱）
ガーリック 少々
ナツメグ 少々
【SAGE-005 ラップで作るソーセージ（卵白入）】
豚バラ肉（脂身の多いもの） 250g
氷水 20g
塩（今回もクレイジーソルト／塩漬時） 5g（小1）
卵白（1/2個分）
白胡椒 4g（小1弱）
ガーリック 少々
ナツメグ 少々
結着に卵白を使う分量は、こちらを参考にさせてもらいました。
手作りソーセージレシピ
http://www.simple-cooking.net/recipes/E013.htm
