「基本的に新鮮な肉」ですが通常は肉屋またはスーパーで買うわけですので、新鮮な肉を必ず手に入れられるわけではありません。鮮度が選べない場合は保存（輸送）方法で選ぶ必要があります。
薄切り肉、こま切れ肉、ブロック、挽肉など、店頭で並べられている形はどのようでも問題は無いと思いますが、挽肉はその表面積が大きいことにより賞味期限が短いことに注意してください。
ソーセージ作りには、0～4℃で輸送・保管した冷蔵肉、
または、冷凍肉を適切に解凍した肉を用いる。
同じレシピ・手順で作っても、肉の違いで全然違うものになるようです。
下記のサイトを参考にしてみてください。
今さら聞けない肉の常識
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/52-9709.html
第52回 ＜ソーセージ原料にむく肉＞ 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
最近，若い主婦の間でソーセージづくりが流行しているようです。豚ミンチ肉を材料に，食塩，砂糖，各種香辛料等のほかは添加物を使用しないで作る，文字通 りの手づくりのものです。親しい友人らのグループで，羊腸に詰めた生ソーセージをボイルしたり，鉄板焼きにしたりで楽しんでいるようです。
先日，九州のある主婦の方から電話がありました。話の内容は，ある食肉店から購入した豚肉でソーセージを作ると弾力性があり，プリンプリンしたジュー シィなものができるのに．別の食肉店の肉を使うとボゾポソしたまとまりのないソーセージになってしまう。同じ豚肉を普通の料理に使うと軟らかくおいしいの ですが，どうしてでしょうか―というものでした。
